Минеральные
соединения поступают в пиво из солода, других исходных материалов и с
водой. В биологически значимых количествах в пиве присутствуют ионы
калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы и хлора. Пиво отличается
от вина высоким содержанием калия. Необходимо отметить, что при
массивном употреблении пива избыточное поступление калия и воды резко
увеличивает образование мочи и усиливает выделение почками натрия и
хлора, приводя в итоге к деминерализации организма. По содержанию
кальция (около 80 мг/л), магния (около 80 мг/л), фосфора (около 140
мг/л), а также железа, меди, цинка и других, содержание которых не
превышает 1 мг/л, пиво не отличается особыми преимуществами.
Витамины
поступают в пиво в основном из солода, богатого витаминами группы В.
Однако в процессе приготовления пива концентрация витаминов неизбежно
снижается, и в результате содержание витамина В1, или тиамина,
составляет 0,005-0,15 мг/л, а витамина В2, или рибофлавина - 0,3-1,3
мг/л. Таким образом, употребление пива с максимальной концентрацией
витамина В1 в количестве 10 литров в день способно обеспечить 100%
суточной потребности в этом витамине.
В пиве есть и иные
витамины. Высокое содержание витамина С, или аскорбиновой кислоты
(20-50 мг/л) часто обусловлено тем, что ее добавляют в пиво в процессе
производства для предотвращения процессов спонтанного окисления других
компонентов. В пиве также наблюдаются высокие концентрации никотиновой
(5-20 мг/л) и фолиевой кислоты (около 110 мкг/л). В пиве присутствуют в
малых количествах витамин В6, пантотеновая кислота и биотин.
Фенольные
соединения. Содержание полифенолов в пиве примерно в 10 раз ниже, чем в
натуральном виноградном вине и колеблется в пределах 150-300 мг/л.
Потребление пива и крепких алкогольных напитков ассоциируется с
повышенным риском развития злокачественных образований в нижних отделах
мочевыводящих путей, что связывают именно с низким содержанием
полифенолов.
Горькие вещества поступают в пиво из хмеля и
придают напитку специфический горьковатый привкус. Эти вещества
подразделяют на мало- и высокосмолистые. В зависимости от технологии
приготовления и хранения пива, они могут подвергаться полимеризации,
окислению и, соответственно, изменять свои изначальные свойства.
Малосмолистые вещества, которых особенно много в пиве, состоят из
a-кислот, или гумулонов, b-кислот, или лупулинов и группы пока еще не
охарактеризованных соединений.
Горькие вещества пива, наряду с
другими экстрактивными веществами хмеля, относятся к категории
психоактивных соединений. Они оказывают седативное, снотворное, а в
больших дозах и галлюциногенное действие. Помимо этого, они обладают
бактерицидными, бактериостатическими свойствами и оказывают
стимулирующее действие на секрецию желудочного сока. Последнее лежит в
основе индивидуальной непереносимости пива, которое у людей с
повышенной чувствительностью к действию стимуляторов желудочной
секреции вызывает неприятные ощущения в области желудка и
рефлюкс-реакцию.
Биогенные амины были обнаружены в пиве
относительно недавно. Они сразу привлекли к себе внимание из-за
способности оказывать выраженное биологическое действие. Уже давно
известно, что пиво противопоказано больным, принимающих ингибиторы
моноаминоксидазы. Смысл этих рекомендаций стал ясен после того, как в
пиве были идентифицированы кадаверин, путресцин, гистамин и тирамин.
При употреблении пива в большом количестве биогенные амины провоцируют
развитие гипертензии, вызывают головную боль и могут привести к
поражению почек.
Фитоэстрогены представляют собой растительные
аналоги женских половых гормонов и также попадают в напиток из хмеля.
Содержание их в хмеле достигает значительных величин - от 20 до 300 мг
на 1 кг растительной массы. В пиве их меньше (1 - 36 мг/л). Тем не
менее, этого количества достаточно для оказания отчетливого
гормонального воздействия на организм человека. Весьма вероятно, что
изменения эндокринного статуса (феминизация мужчин и маскулинизация
женщин) у лиц, злоупотребляющих пивом, связаны, в основном, с эффектами
фитоэстрогенов.
В связи с этим любопытна следующая история,
цитируемая в различных трактатах, прославляющих пиво: «В XVI веке
немецкий аптекарь Иоганн Казимир Саугфус рекомендовал женщинам
регулярно мазать лицо и груди пивной пеной - таким образом, кожа
становится чрезвычайно нежной. Представляет в связи с этим интерес
история о прусской королеве Луизе (1776-1810 г.г.), страдавшей от своей
плоской груди. По той или иной причине ее супруг Фридрих Вильгельм
любил поглядывать на более полные фигуры придворных дам. Королева
обратилась к медикам, совет которых прозвучал: «Пить пиво во время еды
и после, оставить верховую езду, три раза в день тщательно массировать
груди с пивом». Курс лечения, по свидетельству хроники, дал желаемые
результаты».
|
